Quando derretemos um chocolate puro, aquele que contém manteiga de cacau em sua composição, precisamos fazer a sua temperagem. Essa técnica garante que o chocolate, depois de derretido, se solidifique novamente, mantendo suas características originais, como cremosidade, brilho e sabor. Se o derretimento e a temperagem não forem feitos de maneira correta, o resultado é um chocolate esbranquiçado, melado e provavelmente com uma validade comprometida.
É bom lembrar, que a temperagem só é necessária fazer, se formos usado chocolate puro, como para fazer ovos de páscoa, bombons, ou formos banhar algo nesse chocolate.
O chocolate tipo "cobertura", que não contém cacau, apenas gordura hidrogenada, não necessita da temperagem. Mas, como já vimos, é bom ficarmos bem longe desse veneno. A técnica é delicada, mais trabalhosa, mas a nossa saúde merece!
Então vamos à técnica:
1. Coloque o chocolate que você acabou de derreter, em uma pedra de mármore, deixando 1/4 na vasilha.
2. Com uma espátula larga, faça movimentos de fora para dentro da pedra, espalhando este chocolate e assim, baixando a sua temperatura. Faça isso até que ele atinja 28*C. Se você não tiver um termômetro, essa é uma temperatura fria ao tocarmos com o dedo.
3. Em seguida, precisamos elevar essa temperatura até 30*C. Para isso junte aquele 1/4 de chocolate que foi deixado quente na vasilha.
4. O chocolate está pronto para ser usado.
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